酚類物質與唾液蛋白的相互作用，是澀味口 感形成的主要機制之一。另外，近年來研究發現 酚類物質與口腔上皮細胞的作用、三叉神經化學 感受器激活和機械敏感受體的激活，也是澀味口 感可能的機制。核桃仁中的酚類物質主要集 中在內種皮。去除內種皮后，核桃的總抗氧化活 性降低了約 90%。TU-1901 型雙光束紫外可見分光光度計：北 京普析通用儀器有限責任公司；KQ5200DE 型 數控超聲波萃取儀：昆山市超聲儀器有限公司； PC-420D 型磁力加熱攪拌器：美國康寧；DK98- Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特；TGL20000cR 型高速態勢冷凍離心機：上海安亭科學 儀器廠。

    核桃仁內種皮得到的軟化程度越高，越 容易受到機械力的破壞造成損失，同時高溫條件 還易造成蛋白質及脂肪成分的溶出，時間越長溶 出越多，增加了蛋白質的流失率，故而如圖，浸 泡時間在 10 ～ 30min 時，成品蛋白質利用率較 高，處于成品蛋白質利用率高值區間，時間再延 長，蛋白質利用率下降趨勢逐漸明顯。依據感官 評定參考標準進行感官評分，浸泡 30 ～ 40min 后，感官評分曲線達到拋物線高點，繼續增加浸 泡時間，評分略有下降趨勢，并且不利于連續生 產，因此 30 min 是最合適的浸泡時間。