成品泡青菜的制備包括前期的腌漬發(fā)酵、后期的 生產(chǎn)加工過(guò)程,目前對(duì)泡青菜發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的研究 較多,而對(duì)加工過(guò)程導(dǎo)致的風(fēng)味衰減鮮有報(bào)道,且 幾乎沒(méi)有對(duì)加工過(guò)程導(dǎo)致泡青菜風(fēng)味損失后針對(duì)性的 調(diào)控措施。通過(guò)測(cè)定香味物質(zhì)和有機(jī)酸指標(biāo)評(píng) 價(jià)三次發(fā)酵后產(chǎn)品的風(fēng)味屬性,并通過(guò)乳酸菌數(shù)的變 化,證明了發(fā)酵的進(jìn)行,驗(yàn)證了工業(yè)化的可行性,為高 品質(zhì)泡青菜的生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。美國(guó)Supelco公司;XK96-A 快速混勻器 江蘇新康醫(yī)療器械有限公司;KH2200B 超聲波清洗機(jī) 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司;TD25-WS 離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司。

    隨著加工的進(jìn)行,泡青菜的特征發(fā)酵風(fēng)味逐 漸減弱,表現(xiàn)為醇類(lèi)和醚類(lèi)物質(zhì)含量減少,β-倍半水芹 烯、α-姜黃烯和姜烯含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì),具有辛辣味的 異硫氰酸烯丙酯和異硫氰酸丁酯含量下降,具有發(fā)酵 特征香氣的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量也不斷下降,而 僅有酮類(lèi)物質(zhì)種數(shù)和相對(duì)含量變得豐富。發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),總酸含 量在0.88%~0.91%、pH 在3.08~3.24之間波動(dòng), 無(wú)明顯變化,分析原因可能是總酸和 pH 值的結(jié)果難 以反映短時(shí)間內(nèi)三次發(fā)酵過(guò)程中泡青菜酸類(lèi)物質(zhì)變化 的真實(shí)情況,因此還需通過(guò)測(cè)定有機(jī)酸的種類(lèi)及含量 進(jìn)行進(jìn)一步對(duì)比。